Abstract
Enzimas que estabilizam proteínas, como a transglutaminase, são potenciais alternativas para obtenção de produtos cárneos reestruturados crus com melhores textura e força de gel. Diante da carência de dados que demonstre as diferenças e a eficiência da aplicação de transglutaminase microbiana (TGM) frente a tecnologias mais tradicionais, o objetivo deste estudo foi comparar as características físico-químicas e sensoriais de hambúrgueres de carne bovina elaborados com cloreto de sódio, polifosfato e TGM. A carne bovina moída foi dividida em Grupo 1 (controle)= sal (2%), Grupo 2= sal (2%) + polifosfato (0,5%) e Grupo 3= sal (2%) + TGM (1,5%). Utilizou-se a enzima TGM da Ajinomoto, (ACTIVA® TG-B) com concentração final de TGM nos hambúrgueres de 1,5%. As aná- lises físico-químicas consistiram na determinação de atividade da água (Aw), de umidade em estufa a 105o C, cálculo do rendimento e perda no processamento dos hambúrgueres. Na análise sensorial, foram utilizados o teste de comparação múltipla para avaliar a preferência quanto ao sabor e aparência, e o teste de aceitação com relação a textura e impressão global. As amostras tratadas com polifosfato apresentaram maior teor de umidade antes e após fritura, embora não tenha sido observada diferença no rendimento entre o controle e os 2 tratamentos. No entanto, o rendimento de tais tratamentos foi superior ao controle, mas sem diferença significativa. A Aw foi maior nos tratamentos com polifosfato e TGM nas amostras cruas, diferença que não ocorreu nas amostras fritas. Sensorialmente, a utilização de TGM em hambúrguer bovino melhorou o sabor, a aparência e a impressão global do produto, da mesma forma que o polifosfato; e tais tratamentos foram considerados melhores que a amostra controle, o que demonstra vantagem na utilização desses aditivos no produto reestruturado. Com relação à textura, não houve diferença estatística entre os tratamentos. Entretanto, quanto à impressão global, os hambúrgueres com polifosfato e TGM foram considerados de maior qualidade. Desta maneira, a TGM se apresenta como uma alternativa para obtenção de produtos reestruturados crus que podem ser oferecidos sob refrigeração among the treatments. Whereas, the poliphosphate and MTG overall acceptability was considered better than the control. Thus, MTG is a great alternative to obtain raw restructured products, which can be offered under refrigeration.